Fiche technique de fabricationN°1348
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,357 €
Prix de revient TTC Total :
13,573 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2208,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,625 | 3,821 | 2,388 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,125 | 0,125 | 12,063 | 1,508 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,125 | 0,125 | 5,465 | 0,683 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,188 | 0,188 | 10,746 | 2,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,490 | 0,186 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Lait de Coco | L | 0,625 | 0,625 | 6,261 | 3,913 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire torréfier la noix de coco à sec. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Blanchir jaunes d'oeufs avec du sucre semoule. Ajouter la crème, le lait de coco, la noix de coco râpée. Répartir cet appareil dans les moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à 160 °C. | ||
| Refroidir en cellules. | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Finition | ||
| Saupoudrer les crèmes de sucre roux, caraméliser au chalumeau ou à l'aide d'un fer à crème brûlée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer en décor des copeaux de chocolat blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |