Gâteau de haricots tarbais chemise aux magrets de canard fumés

 

Fiche technique de fabricationN°1347

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,682 €
Prix de revient TTC Total : 116,816 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4326,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Salade d'Herbes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,125 0,125 19,890 2,486
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3,750 3,750 9,606 36,023
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,750 3,750 0,071 0,266
Haricots Tarbais kg 1,000 1,000 7,355 7,355
Huile d'olives 300023 l 0,375 0,250 0,625 13,495 8,434
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,013 4,431 0,055
Vinaigre balsamique 873244 l 0,125 0,125 0,250 7,332 1,833
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Basilic Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Bouquet garni Unité 1,250 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,125 0,125 1,266 0,158
Cèpes kg 0,375 0,375 41,673 15,627
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Ciboulette Botte 1,250 0,625 1,875 1,002 1,879
Estragon Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Fleures de pensée Pm 0,006 0,006 0,897 0,006
Mâche kg 0,050 0,050 6,330 0,317
oignon kg 0,125 0,125 1,002 0,125
Romarin botte 0,063 0,063 1,002 0,063
Tomates garniture kg 1,500 1,500 2,585 3,878
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,750 0,750 23,539 17,654
Magret de canard fumé kg 1,000 1,000 16,827 16,827
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. Confire les quartiers de tomate, saupoudrer de romarin. Détailler, sauter, flamber les dés d'aiguillette de canard. Préparer les feuilles de mâche.

Finition

Chemiser les 8 cercles avec les tranches de magret fumé. Les réserver au frais.

1899-12-30 00:20:00
Faire tiédir le vinaigre balsamique. Délayer les feuilles de gélatine, saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive.

�goutter les haricots tarbais, assaisonner avec la vinaigrette collée. Ajouter les dés d'aiguillettes de canard, les dés de champignons sautés, la ciboulette tronçonnée et la fleur de thym.

1899-12-30 00:20:00
Garnir les cercles chemisés avec les haricots assaisonnés. Rabattre les tranches de magret fumé pour envelopper les haricots.

Salade d'herbes

Effeuiller cerfeuil, aneth, estragon et basilic. Mélanger l'ensemble de ces herbes. Les assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive.

1899-12-30 00:10:00
Dressage

Sur assiette froide, disposer en rosace les feuilles de mâche, poser dessus le gâteau de haricots tarbais, disposer autour les quartiers de tomates confites, intercaler entre chacune d'elles une tâche de vinaigrette surmontée d'une pluche de cerfeuil.

1899-12-30 00:10:00
Lustrer les tomates. Disposer sur le gâteau une touffe de salade d'herbes.

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