Fiche technique de fabricationN°1343
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,679 €
Prix de revient TTC Total :
80,361 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1577,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 1,500 | 1,500 | 26,966 | 40,449 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,188 | 5,640 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,563 | 0,563 | 13,495 | 7,591 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,843 | 3,553 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,022 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,431 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 5,625 | 5,625 | 3,060 | 17,213 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 | 1,875 | 3,750 | 1,002 | 3,758 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | 3,640 | 1,365 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,897 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Les frotter côté chair avec un demi citron,arroser avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four à 180° pendant 40 mn environ. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Récupérer la chair a l'aide d'une grosse cuillère,puis l'écraser a l'aide d'une fourchette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé,l'ail haché, ajouter la chair des aubergines,sel, poivre, fleur de thym. Cuire 10 mn au four en remuant de temps en temps. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poser au centre de chaque feuille de brick deux ou trois tranches de fromage de chèvre,verser dessus un peu de miel et des pluches de cerfeuil. Refermer en forme de bourse. Cuire dans un four à 200° jusqu'a coloration blonde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Disposer sur le fond d'une assiette chaude du caviar d'aubergines,poser dessus un croustillant de chèvre. Décorer avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |