Fiche technique de fabricationN°1326
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,500 €
Prix de revient TTC Total :
27,998 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2682,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'ail | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,600 | 0,700 | 5,889 | 4,122 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 0,150 | 6,413 | 0,962 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 9,390 | 0,751 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,010 | 0,010 | 4,115 | 0,041 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,400 | 1,400 | 1,319 | 1,847 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 0,800 | 0,800 | 21,124 | 16,899 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter à l'huile d'olive, la réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire à 160° les coques. | ||
| Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème d'ail | ||
| Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette une coque de chaque. | 1899-12-30 00:05:00 |