Fiche technique de fabricationN°1324
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,292 €
Prix de revient TTC Total :
112,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3863,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,125 | 0,188 | 11,774 | 2,208 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,625 | 3,821 | 2,388 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | 13,495 | 1,687 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 5,800 | 0,015 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | 16,089 | 0,201 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,431 | 0,011 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | 1,490 | 0,019 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,250 | 0,250 | 160,698 | 40,175 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,520 | 0,630 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | 1,266 | 0,475 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,250 | 0,250 | 41,673 | 10,418 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,250 | 0,250 | 25,848 | 6,462 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | 1,319 | 1,979 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 2,000 | 2,000 | 21,124 | 42,248 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 0,313 | 2,553 | 0,798 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre la morue à dessaler 24 heures avant l'utilisation. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. | ||
| Garniture | ||
| Glacer à blanc les petits oignons. �mincer l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. | ||
| Tronçonner la ciboulette. | ||
| Finition | ||
| Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. | ||
| Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |