Tourte Jean-Jacques

 

Fiche technique de fabricationN°1323

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,072 €
Prix de revient TTC Total : 30,724 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3317,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Crème Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,375 0,375 0,950 0,356
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,063 0,063 13,230 0,827
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,125 11,869 1,484
Lait 1/2 écrémé l 0,625 0,625 0,971 0,607
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,312 0,780
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 7,500 10,000 0,192 1,920
ECONOMAT
Levure chimique Pièce 1,250 1,250 0,180 0,225
Sucre casson blanc kg 0,025 0,025 1,729 0,043
sucre glace 822831 kg 0,013 0,013 2,003 0,025
Sucre semoule 302223 kg 0,225 0,156 0,381 0,928 0,354
Vanille liquide L 1,250 1,250 18,304 22,880
vin blanc 252815 l 0,125 0,125 3,139 0,392
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,125 0,125 3,640 0,455
Oranges (kg) kg 0,125 0,125 3,007 0,376
Progression Réa. Sur.
Pâte

Tamiser le mélange farine, levure chimique. Le mettre dans une calotte,façonner en fontaine.

Répartir sur la farine le sucre, au centre mettre les oeufs entiers et les jaunes,

Verser le vin blanc,le rhum, les zestes d'oranges et citrons,travailler pour mélanger a l'aide d'une spatule en bois ,ajouter le beurre fondu.

1899-12-30 00:20:00
Verser l'appareil dans un moule a tourte beurré. Saupoudrer le dessus de sucre casson blanc.

Cuire au four a 150°

Fin de cuisson démouler sur grille.

Crème Anglaise vanille

Réaliser une crème anglaise a la vanille;

1899-12-30 00:10:00
Dressage

Saupoudrer légèrement de sucre glace la tourte. La poser sur un plat rond froid recouvert de papier dentelle.

Servir la crème anglaise vanille en saucière.

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