Goujonnettes de merlan, sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°132

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,760 €
Prix de revient TTC Total : 2,760 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6439,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de merlan taillé en bâtonnets, frit et servi avec une mayonnaise aux herbes
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 1,255 0,038
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,234 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200 0,200 0,192 0,038
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,050 0,050 8,071 0,404
Eau l 0,010 0,010 0,139 0,001
Huile de friture 301181 l 0,200 0,200 3,209 0,642
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,035 0,045 2,680 0,121
Moutarde 300321 kg 0,002 0,002 4,379 0,007
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,001 4,431 0,004
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,002 0,002 1,424 0,003
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,025 0,025 1,002 0,025
oignon kg 0,010 0,010 1,002 0,010
Persil plat botte 0,002 0,005 0,007 1,372 0,010
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,250 0,250 5,433 1,358
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Frire

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
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