Fiche technique de fabricationN°1319
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,891 €
Prix de revient TTC Total :
7,564 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1593,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Grenobloise | Décor | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,080 | 0,080 | 1,110 | 0,089 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,140 | 11,067 | 1,549 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,040 | 0,040 | 18,906 | 0,756 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,451 | 0,098 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 5,800 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,610 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,800 | 0,800 | 5,433 | 4,346 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson (sauté meunière). | ||
| Garniture Grenobloise | ||
| Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Peler à vif les citrons, détailler en cube. | ||
| �goutter les câpres. | ||
| Mettre à tiédir câpres et citrons. | ||
| Décor | ||
| Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées. | ||
| Hacher le persil. | ||
| Finition et dressage | ||
| Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |