Fiche technique de fabricationN°1310
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,221 €
Prix de revient TTC Total :
41,769 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2793,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,978 | 0,245 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | 9,990 | 0,999 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,200 | 0,325 | 11,869 | 3,857 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 6,891 | 2,067 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,030 | 0,139 | 0,004 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 20,509 | 20,509 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,400 | 0,400 | 25,848 | 10,339 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 3,112 | 1,867 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud. | ||
| Garniture | ||
| �goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. | ||
| Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. | ||
| Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. | ||
| Réserver au bain-marie. | ||
| Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |