Fiche technique de fabricationN°1306
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
27,492 €
Prix de revient TTC Total :
109,967 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6134,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | poisson | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | 5,992 | 0,060 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 1,000 | 31,872 | 31,872 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | 1,424 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Navets | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Darne de saumon | Pièce | 4,000 | 4,000 | 18,937 | 75,748 | ||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,050 | 0,050 | 1,481 | 0,074 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 0,050 | 2,182 | 0,109 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |