Darne de saumon parisienne

 

Fiche technique de fabricationN°1306

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 33,485 €
Prix de revient TTC Total : 133,941 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6134,875 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,680 0,536
Moutarde 300321 kg 0,010 0,010 4,379 0,044
Piment de Cayenne poudre Pm 1,000 1,000 31,872 31,872
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,020 0,020 1,424 0,028
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Laitue Pièce 0,250 0,250 1,372 0,343
Navets kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Persil plat botte 0,100 0,100 1,372 0,137
Thym/laurier Botte 0,100 0,100 0,897 0,090
SURGELES
Darne de saumon Pièce 4,000 4,000 25,004 100,016
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,050 0,050 1,433 0,072
Petits pois congelés kg 0,050 0,050 1,999 0,100
Progression Réa. Sur.
Base

�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon

1899-12-30 00:15:00
pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau

1899-12-30 00:05:00

Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche

1899-12-30 00:10:00
lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

Décor

Nettoyer la laitue // pluches de persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche

1899-12-30 00:15:00
2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation