Fiche technique de fabricationN°1291
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,160 €
Prix de revient TTC Total :
57,277 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2784,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | flambage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 0,050 | 20,050 | 1,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | 5,889 | 0,294 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fenouil graine | kg | 1,000 | 1,000 | 1,389 | 1,389 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,071 | 1,307 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,032 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,965 | 0,148 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,000 | 4,100 | 2,585 | 10,599 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 4,000 | 9,442 | 37,768 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller ou rôtir les dorades | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre fenouil | ||
| Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| beurre en saucière à part |