Fiche technique de fabricationN°1286
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,660 €
Prix de revient TTC Total :
39,850 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1979,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,978 | 0,734 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | 11,869 | 6,231 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | 5,803 | 4,352 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 0,300 | 6,984 | 2,095 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,013 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,312 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | 0,192 | 1,728 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,997 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | 13,377 | 0,201 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 47,631 | 0,714 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,883 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oseille | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,450 | 0,450 | 41,092 | 18,491 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?tuver l'oseille | ||
| Tailler le saumon en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |