Fiche technique de fabricationN°1285
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,808 €
Prix de revient TTC Total :
3,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3914,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,025 | 0,225 | 0,978 | 0,220 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,853 | 0,213 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 3,819 | 0,573 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 3,681 | 0,368 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | 4,537 | 0,227 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,400 | 0,400 | 2,478 | 0,991 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,926 | 0,046 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Tarte en bande | ||
| Faire une abaisse de 30 cm de long et 16 cm de large | ||
| Prélever 2 bandes de 2 cm de large pour les bordures | ||
| Piquer l'abaisse restante, dorer les bords | ||
| Appliquer les bordures, les dorer et les chiqueter | ||
| Cuire la tarte à blanc | ||
| Finition | ||
| Garnir le fond de crème pâtissière, disposer les fruits émincés ou non | ||
| Lustrer la tarte et parer les extrémités | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale et papier dentelle |