Fiche technique de fabricationN°1284
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
25,399 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1818,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Cuisson et sauce | Légumes glacés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | 0,853 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 0,005 | 5,334 | 0,027 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 4,621 | 0,231 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,926 | 0,019 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,965 | 0,593 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,800 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 2,374 | 2,374 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 2,000 | 5,433 | 10,866 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poireaux | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Fumet | ||
| Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Cuisson merlan et finition sauce | ||
| Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Légumes glacés | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Glacer à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
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