Fiche technique de fabricationN°1283
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,142 €
Prix de revient TTC Total :
51,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,125 | 0,125 | 27,600 | 3,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,050 | 0,125 | 11,869 | 1,484 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,592 | 2,796 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,424 | 0,498 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | 14,970 | 37,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les noisettes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |