Fiche technique de fabricationN°1282
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,947 €
Prix de revient TTC Total :
39,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2647,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | epinard | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,255 | 0,314 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,050 | 0,040 | 0,215 | 11,774 | 2,531 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | 5,889 | 1,472 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,413 | 0,641 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,958 | 0,048 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,750 | 0,750 | 4,115 | 3,086 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | 18,779 | 7,512 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Laver et ciseler le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |