Tarte Alsacienne aux mirabelles

 

Fiche technique de fabricationN°1281

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,165 €
Prix de revient TTC Total : 27,955 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2142,982 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,750 0,750 0,950 0,713
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,375 0,375 11,869 4,451
Crème double( épaisse) 30% l 0,450 0,450 5,592 2,516
Lait 1/2 écrémé l 0,600 0,600 1,013 0,608
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,274 1,644
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 6,000 9,000 0,192 1,728
ECONOMAT
Eau l 0,150 0,150 0,139 0,021
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,997 0,120
Mirabelles dénoyautées au sirop kg 2,400 2,400 6,488 15,571
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 3,839 0,058
sucre glace 822831 kg 0,090 0,090 2,361 0,212
Sucre semoule 302223 kg 0,075 0,240 0,315 0,926 0,292
Vanille gousse pièce 0,009 0,009 2,459 0,022
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée

1899-12-30 00:20:00
Foncer, pincer

1899-12-30 00:15:00

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Dénoyauter les cerises

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Disposer les cerises dans le fond de tarte

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir d'appareil

1899-12-30 00:05:00
Cuire

1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace

1899-12-30 00:02:00
Glacer au four ou à la salamandre

1899-12-30 00:03:00
Dresser sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation