Génoise aux fruits

 

Fiche technique de fabricationN°128

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,948 €
Prix de revient TTC Total : 9,483 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3650,167 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise Pâtissière Garniture Décor Crème anglaise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,156 0,156 1,255 0,196
Farine t45 (chemiser) kg 0,050 0,050 0,516 0,026
CAVE
Cointreau L 0,013 0,013 0,025 18,700 0,468
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 11,774 0,589
Lait249447 l 0,313 0,625 0,938 0,874 0,819
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,234 1,170
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 5,000 7,500 0,192 1,440
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 0,094 0,031 0,125 2,734 0,342
Amandes hachées 179770 kg 0,188 0,188 9,537 1,788
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0,094 0,031 0,125 2,968 0,371
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0,094 0,031 0,125 3,681 0,460
Maïzena 011692 kg 0,044 0,044 9,147 0,400
Nappage blond 301428 kg 0,125 0,125 6,225 0,778
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,094 0,156 0,406 1,490 0,605
Vanille gousse pièce 0,006 0,006 0,013 2,459 0,031
Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

1899-12-30 00:20:00

Refroidir

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise

1899-12-30 00:10:00

Montage et décor

Détailler 2 abaisses par génoise

1899-12-30 00:05:00

Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits

1899-12-30 00:05:00

Garnir de pâtissière et de fruits

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

1899-12-30 00:10:00

Napper le tour et coller les amandes hachées grillées

1899-12-30 00:10:00

Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet)

1899-12-30 00:10:00

Crème Anglaise

réaliser une crème anglaise

Dressage

Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation