Fiche technique de fabricationN°1275
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,710 €
Prix de revient TTC Total :
27,367 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3579,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,320 | 0,320 | 4,062 | 1,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 10,276 | 1,644 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 7,016 | 0,561 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,192 | 0,614 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 0,096 | 5,043 | 0,484 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 1,600 | 1,760 | 0,360 | 0,634 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,310 | 0,185 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | 5,800 | 0,139 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | 3,839 | 0,092 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,320 | 0,480 | 2,593 | 1,245 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,424 | 0,456 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | 5,222 | 2,507 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,600 | 1,600 | 3,060 | 4,896 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,057 | 0,494 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | 3,851 | 0,616 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Râble de lièvre | kg | 4,000 | 4,000 | 2,795 | 11,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |