Médaillon de porc Zingara

 

Fiche technique de fabricationN°1264

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,669 €
Prix de revient TTC Total : 29,350 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5449,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Pommes cocotte Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1,600 1,600 11,600 18,560
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,080 0,080 1,255 0,100
CAVE
Madère L 0,040 0,040 8,208 0,328
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,160 0,160 14,243 2,279
Langue écarlate kg 0,040 0,040 2,091 0,084
Lard gras kg 0,080 0,080 5,560 0,445
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 0,040 0,120 11,774 1,413
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 0,080 2,754 0,220
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400 0,277 0,111
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,080 0,120 2,680 0,322
Poivre du moulin pm 0,000 0,000 5,800 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000 4,431 0,002
Truffes en morceaux kg 0,020 0,020 69,722 1,394
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 2,520 0,403
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,080 0,080 5,222 0,418
Echalotes kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,400 1,319 3,166
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

Barder ou piquer

Cuisson

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

Ajouter le Madère

Monter au beurre

Garniture

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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