Fiche technique de fabricationN°1262
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,600 €
Prix de revient TTC Total :
46,004 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14649,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Mousseline volaille | Mousseline poisson | Gratin | farce américaine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 5,000 | 5,000 | 1,110 | 5,550 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 | 0,500 | 18,979 | 9,490 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 1,500 | 1,500 | 5,560 | 8,340 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,067 | 5,534 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 3,000 | 3,000 | 4,653 | 13,959 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelles | ||
| Farcir un champignon | ||
| Mousseline | ||
| Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur | ||
| Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette) | ||
| Farce à gratin | ||
| Garnir un croûton | ||
| Farce américaine | ||
| Farcir une escalope de volaille |