Fiche technique de fabricationN°1260
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,970 €
Prix de revient TTC Total :
79,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1826,355 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 2,400 | 2,400 | 30,490 | 73,176 | ||||||||
| PAL | kg | 0,010 | 0,010 | 8,506 | 0,085 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 10,497 | 2,099 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 4,748 | 1,899 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler le filet de bÅ?uf en petits filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les saisir fortement à h'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ciseler finement l'oignon | ||
| Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |
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