Fiche technique de fabricationN°1258
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,427 €
Prix de revient TTC Total :
34,267 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1338,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 | 1,500 | 21,902 | 32,853 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,250 | 0,802 | 0,201 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,060 | 0,060 | 5,560 | 0,334 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | 0,277 | 0,083 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,610 | 0,023 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,015 | 0,015 | 10,746 | 0,161 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,005 | 0,005 | 1,002 | 0,005 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser un fond brun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir la viande et suer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter la viande et les oignons dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG | 1899-12-30 00:10:00 |
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| couvrir et laisser mijoter | ||
| Rectifier la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dresser | 1899-12-30 00:10:00 |