Fiche technique de fabricationN°1254
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
66,777 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1994,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,210 | 0,210 | 5,120 | 1,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 | 0,420 | 0,560 | 11,067 | 6,198 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,350 | 0,350 | 5,127 | 1,794 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,700 | 0,700 | 1,022 | 0,715 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,007 | 0,001 | 0,008 | 5,800 | 0,049 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | 0,001 | 0,015 | 4,610 | 0,071 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 2,800 | 2,800 | 1,002 | 2,806 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,140 | 0,140 | 1,002 | 0,140 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,140 | 0,140 | 3,007 | 0,421 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,280 | 0,350 | 0,630 | 6,225 | 3,922 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,680 | 1,680 | 2,057 | 3,456 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | 5,222 | 0,366 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,560 | 0,560 | 2,796 | 1,566 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 2,100 | 2,100 | 21,047 | 44,199 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four vapeur | ||
| Garniture | ||
| Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four à couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | ||
| Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |