Magret de canard grillé sauce béarnaise tomates provençale pommes cocotte

 

Fiche technique de fabricationN°1249

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,542 €
Prix de revient TTC Total : 125,421 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4918,651 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0,500 0,500 1,110 0,555
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,313 0,200 0,513 11,774 6,034
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 0,003 31,872 0,080
Poivre blanc kg 0,005 0,005 0,010 26,597 0,266
Poivre en grain kg 0,038 0,038 16,089 0,603
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,005 0,013 0,025 4,431 0,111
Vinaigre blanc 300461 l 0,175 0,175 1,466 0,257
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Echalotes kg 0,075 0,075 2,585 0,194
Estragon Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Persil plat botte 0,038 0,038 1,372 0,051
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 2,585 6,463
Tomates garniture kg 0,875 0,875 2,585 2,262
VOLAILLE
Magrets de canard kg 5,000 5,000 21,417 107,085
Progression Réa. Sur.
Base

inciser la peau des magrets.

marquer sur le grill, terminer au four.

respecter la cuisson saignante.

Sauce

réaliser une sauce béarnaise.

Garniture

tourner pommes, traiter en cocotte.

réaliser des tomates provençales.

Dressage

dressage à l'assiette.

un demi magret par pers.

magret escalopé, garniture autour.

sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation