Fiche technique de fabricationN°124
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,863 €
Prix de revient TTC Total :
20,706 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3809,919 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,255 | 1,506 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 18,384 | 2,206 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | 11,774 | 7,064 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,200 | 1,200 | 0,874 | 1,049 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,165 | 0,396 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 19,200 | 0,192 | 3,686 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 0,240 | 6,858 | 1,646 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 0,001 | 22,915 | 0,027 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,600 | 0,167 | 0,100 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 0,150 | 9,147 | 1,372 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,027 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,360 | 0,960 | 1,490 | 1,430 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 2,459 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte sablée, laisser reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Appareil | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter à froid, les parfums, et les amandes en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Foncer | ||
| Foncer un cercle à tarte avec les 2/3 de la pâte sans couper les bordures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir d'appareil, rabattre les excédents de pâte sur la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser le 1/3 de pâte restant en cercle, et recouvrir la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 180° pendant 45 minutes | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |