Fiche technique de fabricationN°1234
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,699 €
Prix de revient TTC Total :
16,993 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1361,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,300 | 0,300 | 0,350 | 0,105 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 18,979 | 0,949 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,312 | 2,496 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,106 | 0,102 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,020 | 0,020 | 30,946 | 0,619 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,240 | 0,324 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 0,150 | 4,009 | 0,601 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,850 | 0,850 | 10,023 | 8,520 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| décortiquer les crevettes | ||
| Garniture | ||
| retirer la croûte du pain | ||
| couper la mie en dés | ||
| mettre à tremper dans le lait | ||
| éplucher, hacher finement le poivron et céleri | ||
| Appareil | ||
| mettre le beurre à fondre | ||
| battre les oeufs en omelette | ||
| ajouter la garniture, le pain, les crevettes, la sauce | ||
| assaisonner | ||
| Cuisson | ||
| moule beurré au bain-marie 25 mn. | ||
| Sauce | ||
| facultatif | ||
| réaliser un coulis avec les carapaces |