Fiche technique de fabricationN°123
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
25,385 €
Prix de revient TTC Total :
253,849 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17858,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 2,941 | 2,941 | 4,378 | 12,876 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 2,941 | 2,941 | 5,560 | 16,353 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,706 | 14,706 | 0,234 | 3,441 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,471 | 1,471 | 8,071 | 11,869 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 14,706 | 14,706 | 0,385 | 5,662 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,471 | 1,471 | 5,222 | 7,679 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,353 | 0,353 | 2,585 | 0,912 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 10,882 | 10,882 | 17,924 | 195,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser le pigeon par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |