Fiche technique de fabricationN°1223
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
30,063 €
Prix de revient TTC Total :
300,626 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1202,702 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | fumet de gambas | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 11,869 | 0,712 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 5,592 | 3,355 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 6,891 | 2,756 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,312 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,800 | 1,800 | 0,192 | 0,346 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 3,139 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 5,222 | 0,313 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,200 | 1,200 | 1,266 | 1,519 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 9,390 | 5,634 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 13,610 | 272,200 | |||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,300 | 0,300 | 41,092 | 12,328 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| tailler le saumon en lanières. | ||
| escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. | ||
| Fumet | ||
| décortiquer les gambas. | ||
| marquer un fumet avec les carapaces. | ||
| chinoiser,réduire à glace. | ||
| Appareil | ||
| réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes | ||
| ajouter ciboulette hachée | ||
| Cuisson | ||
| chemiser des ramequins au beurre pommade. | ||
| les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. | ||
| Sauce | ||
| tailler en lanières la laitue. | ||
| étuver au beurre. | ||
| mouiller à la crème. | ||
| assaisonner, cuire. | ||
| ajouter les pleurotes, mixer légèrement. | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| napper sauce l'assiette. | ||
| démouler ramequin. | ||
| décorer avec gambas. | ||
| envoyer chaud. |