Fiche technique de fabricationN°1222
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,369 €
Prix de revient TTC Total :
103,694 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2227,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Sauce | Garniture | pâte à chou | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,978 | 0,147 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,060 | 0,060 | 0,050 | 0,220 | 12,451 | 2,739 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,700 | 0,500 | 0,100 | 1,300 | 7,244 | 9,417 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 0,839 | 0,420 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 31,872 | 0,319 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,007 | 0,241 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 31,376 | 62,752 | |||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 1,500 | 14,970 | 22,455 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| lever les filets de saumon. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| réaliser une pâte à chou. | ||
| refroidir, incorporer à la farce mousseline. | ||
| Cuisson | ||
| cuire les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Décor | ||
| retirer le coffre des gambas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| réserver pour la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauter les gambas au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| tailler le céleri en fine julienne, étuver. | ||
| Sauce | ||
| sauter les coffres et parures de gambas, mouiller vin blanc et fumet, cuire 20 mn | ||
| fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| quenelle en plat sabot sur lit de julienne de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| napper de sauce. | ||
| gonfler au four. | ||
| décorer de gambas. |