Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,080 |
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0,050 |
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| 0,130 |
0,516 |
0,067 |
CAVE |
Noilly prat |
L |
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|
0,150 |
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|
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| 0,150 |
11,808 |
1,771 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
0,100 |
0,100 |
|
0,100 |
|
|
|
| 0,450 |
11,774 |
5,298 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,300 |
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| 0,300 |
3,821 |
1,146 |
ECONOMAT |
Fumet de poisson 461632 |
l |
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|
0,600 |
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| 0,600 |
0,734 |
0,440 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| 0,100 |
13,495 |
1,350 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,002 |
0,002 |
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| 0,004 |
26,597 |
0,106 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
0,010 |
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| 0,020 |
4,431 |
0,089 |
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Vanille gousse |
pièce |
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| 0,000 |
2,459 |
0,000 |
|
Vanille liquide |
L |
|
|
2,000 |
|
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| 2,000 |
11,078 |
22,156 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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|
0,250 |
|
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|
| 0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
Carottes |
kg |
|
0,500 |
0,100 |
|
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|
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|
| 0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
Ciboulette |
Botte |
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|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
Courgettes |
kg |
|
0,350 |
|
|
|
|
|
|
| 0,350 |
2,585 |
0,905 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
oignon |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
Poireaux |
kg |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
Poivrons rouges |
kg |
|
|
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|
0,150 |
|
|
|
| 0,150 |
4,115 |
0,617 |
POISSONNERIE |
Coquilles saint-Jacques |
kg |
10,000 |
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|
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| 10,000 |
6,277 |
62,770 |
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Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
60,000 |
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| 60,000 |
12,133 |
727,980 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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décortiquer les langoustines, en garder une entière |
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conserver les carapaces |
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couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. |
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retirer l'intestin, réserver.. |
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décortiquer les st. jacques. |
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laver les noix, escaloper. |
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laver les manteaux, réserver pour le fumet. |
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Fumet |
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tailler en mirepoix les légumes. |
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suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet |
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ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn. |
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Garniture |
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tailler le poireau en julienne, étuver. |
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lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc. |
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Sauce |
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chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) |
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Cuisson |
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fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. |
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lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre. |
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Décor |
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monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. |
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Dressage |
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julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. |
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