Noix de saint jacques et langoustines à la vanille

 

Fiche technique de fabricationN°1221

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 82,786 €
Prix de revient TTC Total : 827,858 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1834,034 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 (chemiser) kg 0,080 0,050 0,130 0,516 0,067
CAVE
Noilly prat L 0,150 0,150 11,808 1,771
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,100 0,100 0,100 0,450 11,774 5,298
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,600 0,600 0,734 0,440
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,495 1,350
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,004 26,597 0,106
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,020 4,431 0,089
Vanille gousse pièce 0,000 2,459 0,000
Vanille liquide L 2,000 2,000 11,078 22,156
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Carottes kg 0,500 0,100 0,600 1,266 0,760
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Courgettes kg 0,350 0,350 2,585 0,905
Echalotes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 4,115 0,617
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 10,000 10,000 6,277 62,770
Langoustines fraîches (80 g) kg 60,000 60,000 12,133 727,980
Progression Réa. Sur.
Base

décortiquer les langoustines, en garder une entière

conserver les carapaces

couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur.

retirer l'intestin, réserver..

décortiquer les st. jacques.

laver les noix, escaloper.

laver les manteaux, réserver pour le fumet.

Fumet

tailler en mirepoix les légumes.

suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet

ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn.

Garniture

tailler le poireau en julienne, étuver.

lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc.

Sauce

chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille )

Cuisson

fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre.

lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre.

Décor

monder le poivron, tailler en brunoise, étuver.

Dressage

julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth.

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