Fiche technique de fabricationN°122
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,025 €
Prix de revient TTC Total :
8,201 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1476,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | autre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | 1,255 | 0,110 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 0,080 | 2,091 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,024 | 0,048 | 0,192 | 11,774 | 2,261 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 5,889 | 1,178 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | 17,399 | 0,028 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,385 | 0,770 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 4,431 | 0,035 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,096 | 0,160 | 0,256 | 5,222 | 1,337 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,851 | 1,896 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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réaliser les préparations préliminaires des légumes |
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Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
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| Cuire | ||
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
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| Finition | ||
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
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| Garniture | ||
Champignons en julienne puis étuvés |
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Langue écarlate en julienne |
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Dressage en soupiere |
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Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
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détailler les légumes |
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