Fiche technique de fabricationN°122
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,052 €
Prix de revient TTC Total :
8,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1476,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | autre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | 0,978 | 0,086 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 0,080 | 2,091 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,024 | 0,048 | 0,192 | 11,869 | 2,279 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,592 | 1,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | 16,775 | 0,027 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,485 | 0,970 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | 3,529 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 4,610 | 0,037 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,096 | 0,160 | 0,256 | 5,222 | 1,337 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 3,007 | 0,481 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,851 | 1,896 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
réaliser les préparations préliminaires des légumes |
|
|
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
|
|
| Cuire | ||
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
|
|
| Finition | ||
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
|
|
| Garniture | ||
Champignons en julienne puis étuvés |
|
|
Langue écarlate en julienne |
|
|
Dressage en soupiere |
|
|
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
|
|
|
||
|
||
détailler les légumes |
|