Feuillantine caramel aux fruits frais

 

Fiche technique de fabricationN°1216

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,646 €
Prix de revient TTC Total : 26,461 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5556,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base glace coulis Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,100 1,255 0,126
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,100 0,100 23,520 2,352
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 11,774 2,355
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 0,250 3,821 0,955
Lait249447 l 1,000 1,000 0,874 0,874
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,234 2,808
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,400 0,400 9,537 3,815
Caramel liquide l 0,075 0,075 6,225 0,467
Cerises amarèna Pièce 0,200 0,200 16,460 3,292
Jus d'oranges l 0,200 0,200 0,775 0,155
Pulpe de framboises l 0,250 0,250 10,326 2,582
sucre glace 822831 kg 0,400 0,050 0,450 4,800 2,160
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,100 0,250 1,490 0,373
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,500 2,796 1,398
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 3,007 0,752
Pamplemousses pièce 0,250 0,250 0,791 0,198
Raisins blancs kg 0,150 0,150 5,170 0,776
Raisins noirs kg 0,150 0,150 5,170 0,776
Progression Réa. Sur.
Base

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. à 180°.

Glace

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

Coulis

porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

Décor

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation