Fiche technique de fabricationN°1212
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
21,999 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1482,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,255 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,100 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | 0,874 | 0,262 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | 0,071 | 0,142 | ||||||||
| Gelée claire | l | 0,100 | 0,100 | 0,495 | 0,050 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,050 | 0,050 | 9,790 | 0,490 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 0,500 | 34,024 | 17,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un appareil à crêpes. | ||
| les cuire très fines. | ||
| Décor | ||
| tailler des losanges de saumon. | ||
| détailler des losanges en peau de courgettes. | ||
| cuire à l'anglaise. | ||
| Appareil | ||
| mixer le saumon restant. | ||
| incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue | ||
| passer au tamis | ||
| incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette. | ||
| garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. | ||
| Sauce | ||
| mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette | ||
| crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés | ||
| fleur de tomate | ||
| pluche de cerfeuil. | ||
| sauce à part ou en décoration. | ||
| Remarques | ||
| la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |