Fiche technique de fabricationN°1210
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,291 €
Prix de revient TTC Total :
22,910 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5080,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | biscuit coco | sabayon | sirop | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,255 | 0,314 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,234 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,858 | 0,686 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,120 | 0,120 | 5,465 | 0,656 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | 4,800 | 0,384 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,490 | 0,894 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Mangue | kg | 1,500 | 1,500 | 6,225 | 9,338 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,791 | 0,791 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| éplucher, tailler les mangues en lamelles. | ||
| pocher dans un sirop léger, égoutter. | ||
| colorer au four ou à la salamandre avec du sucre. | ||
| Biscuit | ||
| blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. | ||
| monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) | ||
| incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. | ||
| cuire sur plaque | ||
| détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. | ||
| Sabayon | ||
| blanchir jaunes et sucre | ||
| ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) | ||
| monter le mélange au bain-marie. | ||
| Montage | ||
| à l'assiette | ||
| biscuit, tranches de mangues dessus. | ||
| napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre. | ||
| décorer de feuilles de menthe. |