Fiche technique de fabricationN°121
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,417 €
Prix de revient TTC Total :
99,336 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7945,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,978 | 0,117 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 0,480 | 11,067 | 5,312 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 5,803 | 3,482 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | 9,606 | 38,424 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | 0,485 | 0,728 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | 1,436 | 1,149 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | 4,610 | 0,184 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,926 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | |||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,300 | 0,700 | 1,002 | 0,701 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,796 | 1,118 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,545 | 1,773 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 4,800 | 4,800 | 7,965 | 38,232 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Volaille en légumier, riz à part | 1899-12-30 00:10:00 |