Fiche technique de fabricationN°1209
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,393 €
Prix de revient TTC Total :
13,930 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4452,003 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Chiboust | meringue | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,950 | 0,285 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,100 | 0,100 | 14,899 | 1,490 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,592 | 1,398 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,000 | 9,000 | 0,192 | 1,728 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,849 | 0,017 | |||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | 0,139 | 0,008 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,076 | 0,456 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 0,050 | 7,520 | 0,376 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,361 | 0,118 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,350 | 0,625 | 0,926 | 0,579 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 2,427 | 1,942 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| foncer le ou les cercles. cuire à blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer à la cannelle, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiboust | ||
| réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monter une meringue italienne. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| incorporer les deux appareils. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garnir de pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| masquer de crème, décorer si possible. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |