Fiche technique de fabricationN°1205
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,861 €
Prix de revient TTC Total :
28,610 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2157,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | velouté | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,030 | 0,280 | 0,978 | 0,274 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,060 | 0,285 | 11,869 | 3,383 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 5,592 | 1,957 | |||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,200 | 0,200 | 2,090 | 0,418 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,984 | 0,873 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | 0,853 | 0,171 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,312 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | 0,139 | 0,008 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 0,015 | 4,347 | 0,065 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | 0,485 | 0,194 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 3,839 | 0,077 | |||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,080 | 0,080 | 160,698 | 12,856 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | 5,222 | 4,178 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à four 200° | ||
| Dressage | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | ||
| réaliser un velouté, le crémer | ||
| incorporer la ciboulette hachée |