Fiche technique de fabricationN°1204
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,018 €
Prix de revient TTC Total :
20,176 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3489,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,950 | 0,285 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,300 | 0,300 | 16,068 | 4,820 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,361 | 0,118 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,400 | 0,025 | 0,450 | 0,926 | 0,417 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,200 | 0,200 | 36,925 | 7,385 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée. | ||
| foncer les cercles. | ||
| Appareil | ||
| mixer les noisettes. | ||
| mixer les framboises. | ||
| ajouter 140 g. de sucre . | ||
| monter les blancs avec 180.g. de sucre . | ||
| incorporer les noisettes en poudre et le zeste d'un citron haché | ||
| Montage et cuisson | ||
| saupoudrer les fonds de sucre. | ||
| étaler la purée de framboise. | ||
| recouvrir avec l'appareil aux noisettes, lisser | ||
| cuire au four 40 mn. environ. | ||
| saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre. | ||
| attendre refroidissement complet avant de démouler. |