Fiche technique de fabricationN°1202
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,286 €
Prix de revient TTC Total :
5,144 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1674,293 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,100 | 0,100 | 1,110 | 0,111 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 10,497 | 0,840 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,060 | 0,060 | 5,803 | 0,348 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | 6,984 | 0,279 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,274 | 3,288 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | 5,992 | 0,036 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 26,597 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,610 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| casser les oeufs | ||
| assaisonner | ||
| Garniture | ||
| râper le gruyère | ||
| ciseler la ciboulette | ||
| Décor | ||
| croûtons frits | ||
| Cuisson | ||
| cuire les oeufs au bain-marie | ||
| ajouter crème, moutarde, gruyère et ciboulette | ||
| Dressage | ||
| en timbales | ||
| entourés de croûtons | ||
| ciboulette hachée |