Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabricationN°1198

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,367 €
Prix de revient TTC Total : 64,406 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,120 0,120 7,172 0,861
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,150 0,048 0,318 11,774 3,744
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 0,120 0,720 5,889 4,240
Lait249447 l 0,300 0,300 0,874 0,262
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 0,192 0,461
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,060 0,072 4,431 0,319
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,012 1,490 0,018
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,520 1,210
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 0,120 7,332 0,880
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Citrons (kg) kg 2,400 2,400 3,640 8,736
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120 2,585 0,310
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Oseille Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200 2,722 3,266
Morue kg 1,800 1,800 21,124 38,023
Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation