Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabricationN°1198

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,135 €
Prix de revient TTC Total : 73,618 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,120 0,120 7,294 0,875
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,150 0,048 0,318 10,276 3,268
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 0,120 0,720 5,592 4,026
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,300 1,066 0,320
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 0,192 0,461
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,060 0,072 3,839 0,276
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,012 0,965 0,012
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,795 1,342
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 0,120 8,124 0,975
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 0,120 1,424 0,171
Citrons (kg) kg 2,400 2,400 4,167 10,001
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120 2,057 0,247
oignon kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Oseille Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200 3,481 4,177
Morue kg 1,800 1,800 25,267 45,481
Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation