Escalope de volaille farcie à la julienne de légumes sauce suprême

 

Fiche technique de fabricationN°1195

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,405 €
Prix de revient TTC Total : 3,405 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3865,475 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base julienne Sauce Garniture fonds de volaille Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,004 0,004 0,978 0,004
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,010 0,005 0,015 0,030 11,869 0,356
Crème double( épaisse) 30% l 0,040 0,040 5,592 0,224
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,000 0,000 9,606 0,001
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,200 0,485 0,097
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 26,597 0,011
Riz long indica 300850 kg 0,050 0,050 1,436 0,072
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 0,002 0,005 3,839 0,017
LEGUMERIE
Carottes kg 0,030 0,010 0,040 1,424 0,057
Céleri branche kg 0,010 0,005 0,015 3,007 0,045
Ciboulette Botte 0,025 0,025 1,002 0,025
oignon kg 0,015 0,020 0,035 1,002 0,035
Poireaux kg 0,015 0,010 0,025 3,640 0,091
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0,200 0,200 11,851 2,370
Progression Réa. Sur.
Base

ouvrir les blancs de volaille.

Julienne

tailler les légumes en julienne.

étuver au beurre.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Cuisson

farcir les escalopes

les envelopper dans un papier film.

pocher dans le bouillon.

Sauce

réaliser une sauce suprême.

Dressage

escaloper la moitié

dresser en éventail.

ramequin de riz en haut de l'assiette.

napper de sauce uniquement la partie non tranchée.

décorer avec ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation