Fiche technique de fabricationN°1189
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
51,950 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond de volaille | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | 1,255 | 0,078 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 19,890 | 1,243 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,100 | 0,225 | 11,774 | 2,649 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | 5,889 | 1,472 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 1,250 | 0,385 | 0,481 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | 0,277 | 0,208 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 0,125 | 2,680 | 0,335 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,520 | 0,315 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,375 | 0,425 | 2,585 | 1,099 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 2,585 | 6,463 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | 11,619 | 34,857 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper la volaille à cru. | ||
| marquer un fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | ||
| cuisson " sauter " | ||
| assaisonner | ||
| fariner | ||
| saisir côté peau | ||
| cuire à couvert au four 20 mn. | ||
| Sauce | ||
| réserver les morceaux | ||
| dégraisser. | ||
| sauter les champignons émincés. | ||
| ajouter le poireau émincé et étuvé. | ||
| adjoindre l'échalote ciselée. | ||
| flamber au cognac. | ||
| déglacer vin blanc. | ||
| réduire. | ||
| ajouter le fond. | ||
| crémer | ||
| finir avec estragon et cerfeuil hachés | ||
| Garniture | ||
| tourner les pommes. | ||
| traiter en pommes fondantes. | ||
| Dressage | ||
| en légumier. | ||
| viande et légumes séparés. |