Fiche technique de fabricationN°1187
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,633 €
Prix de revient TTC Total :
16,328 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5363,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Crème chantilly | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,075 | 0,575 | 1,255 | 0,722 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 0,013 | 23,520 | 0,294 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 0,874 | 0,546 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | 5,106 | 1,915 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,165 | 0,206 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,028 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 | 0,250 | 0,406 | 4,800 | 1,950 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | 1,490 | 0,233 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 3,007 | 7,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| cuire | ||
| Crèmes | ||
| réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| lever les segments d'oranges. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| un carré de feuilletage | ||
| napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés. | ||
| segments d'oranges | ||
| recouvrir de chantilly | ||
| recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| saupoudrer de sucre glace | ||
| glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge | ||
| dresser sur assiette |