Fiche technique de fabricationN°1186
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,500 €
Prix de revient TTC Total :
55,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,125 | 0,125 | 11,194 | 1,399 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,200 | 0,125 | 0,375 | 11,067 | 4,150 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 5,127 | 2,564 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 1,875 | 0,277 | 0,519 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | 3,529 | 0,132 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 6,277 | 0,314 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,225 | 0,778 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,005 | 0,008 | 32,694 | 0,245 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,060 | 15,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,002 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,075 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | 1,372 | 0,086 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | 2,796 | 0,350 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 1,952 | 4,880 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | 5,602 | 16,806 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper à cru le poulet. | ||
| marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | ||
| réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | ||
| fondue de tomates. | ||
| éclats d'olives. | ||
| tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | ||
| assiette ou plat. | ||
| garniture autour. | ||
| parsemer de cerfeuil. |