Fiche technique de fabricationN°1185
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,604 €
Prix de revient TTC Total :
66,038 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2789,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,000 | 11,067 | 11,067 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | 5,803 | 4,352 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 32,694 | 0,327 | |||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 294,227 | 1,471 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 4,610 | 0,115 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,250 | 0,375 | 3,240 | 1,215 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | 5,222 | 0,914 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | 3,112 | 3,890 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | 15,772 | 39,430 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. | ||
| Fumet | ||
| marquer le fumet. | ||
| Cuisson | ||
| cuire à court mouillement avec pointe de safran. | ||
| Sauce | ||
| réduire le fond de cuisson | ||
| ajouter 1/2 tomate concassée | ||
| crémer | ||
| monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette. | ||
| napper le saumon de sauce. | ||
| parsemer de ciboulette hachée |