Côte de veau Armenonville

 

Fiche technique de fabricationN°1183

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,858 €
Prix de revient TTC Total : 128,581 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 2,500 19,152 47,880
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,050 0,125 0,928 0,116
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,250 0,063 0,375 11,869 4,451
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,750 0,277 0,208
gros sel de guerande kg 0,050 0,050 3,529 0,176
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,050 0,175 2,451 0,429
Poivre blanc kg 0,003 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025 4,610 0,115
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 3,240 0,810
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10,000 10,000 3,640 36,400
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,002 0,063
Citrons (kg) kg 0,375 0,375 3,640 1,365
Echalotes kg 7,500 7,500 3,112 23,340
Haricots verts kg 1,000 1,000 5,170 5,170
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 1,952 4,880
Tomates garniture kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le carré.

détailler 4 cotes.

Cuisson

sauter les cotes.

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation