Côte de veau Armenonville

 

Fiche technique de fabricationN°1183

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,962 €
Prix de revient TTC Total : 109,617 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 2,500 19,152 47,880
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,050 0,125 0,896 0,112
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,250 0,063 0,375 10,276 3,854
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,750 0,277 0,208
gros sel de guerande kg 0,050 0,050 3,529 0,176
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,050 0,175 2,479 0,434
Poivre blanc kg 0,003 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 0,025 3,839 0,096
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 2,795 0,699
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10,000 10,000 2,639 26,390
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,002 0,063
Citrons (kg) kg 0,375 0,375 4,167 1,563
Echalotes kg 7,500 7,500 2,057 15,428
Haricots verts kg 1,000 1,000 5,170 5,170
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,500 1,741 4,353
Tomates garniture kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le carré.

détailler 4 cotes.

Cuisson

sauter les cotes.

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation