Fiche technique de fabricationN°1179
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,673 €
Prix de revient TTC Total :
9,673 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2829,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,013 | 0,978 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,010 | 0,013 | 0,025 | 0,055 | 11,067 | 0,609 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,451 | 0,123 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | 4,610 | 0,035 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,025 | 0,025 | 3,240 | 0,081 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,005 | 0,005 | 1,002 | 0,005 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,075 | 0,075 | 2,585 | 0,194 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,008 | 0,018 | 5,222 | 0,091 | |||||||
| oignon | kg | 0,038 | 0,015 | 0,053 | 1,002 | 0,053 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 31,597 | 7,899 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| courgettes tournées et glacées. | ||
| oignons en rondelles et frits. | ||
| Fumet | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| pocher à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| réaliser la sauce par réduction. | ||
| monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ajouter la garniture autour. |