Fiche technique de fabricationN°1176
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,266 €
Prix de revient TTC Total :
35,443 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1992,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,875 | 0,035 | 0,910 | 0,978 | 0,890 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 0,280 | 0,718 | 10,497 | 7,532 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,875 | 0,875 | 5,803 | 5,078 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,350 | 0,350 | 6,984 | 2,444 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,875 | 0,875 | 0,971 | 0,850 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,000 | 7,000 | 0,274 | 1,918 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 3,500 | 7,000 | 0,192 | 1,344 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,175 | 0,175 | 0,139 | 0,024 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,140 | 0,997 | 0,140 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,035 | 0,035 | 1,266 | 0,044 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,035 | 0,035 | 3,800 | 0,133 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,018 | 0,018 | 13,377 | 0,234 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,018 | 0,018 | 31,872 | 0,558 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | 0,018 | 0,053 | 4,610 | 0,242 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,500 | 3,500 | 2,036 | 7,126 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,875 | 0,875 | 1,002 | 0,877 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,525 | 0,525 | 1,372 | 0,720 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,525 | 0,525 | 5,222 | 2,742 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,175 | 0,175 | 3,640 | 0,637 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,525 | 0,525 | 3,640 | 1,911 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| foncer deux cercles de 4 pers. pincer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil à flan | ||
| réaliser un appareil à flan salé. ajouter ciboulette hachée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| gruyère taillé en brunoise ou râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |