Caneton Poêlé au cidre, petits pois et carottes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°1173

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,201 €
Prix de revient TTC Total : 41,607 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4913,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture fond de poêlage Petits pois Pommes noisettes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,500 0,500 2,506 1,253
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,120 0,100 0,050 0,330 11,067 3,652
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 1,000 0,277 0,277
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 3,529 0,035
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,010 2,451 0,025
Poivre du moulin pm 0,010 0,010 0,020 5,800 0,116
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,010 0,100 0,130 4,610 0,599
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,200 1,200 1,400 1,002 1,403
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Tomates garniture kg 0,080 0,080 3,007 0,241
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200 3,545 0,709
Petits pois congelés kg 0,400 0,400 2,182 0,873
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 4,000 4,000 7,555 30,220
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le canard

1899-12-30 00:20:00
brider

1899-12-30 00:10:00
poêler

1899-12-30 00:10:00

Fond de poêlage

réaliser le fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
glacer le canard

1899-12-30 00:10:00

Garniture

petits pois cuits à l'anglaise.

carottes tournées et glacées.

petits oignons glacés à brun.

Dressage

canard sur plat

légumes en légumier.

sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation